船木 芳朗
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船木の音沙汰
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老舗の「たれ」が腐らないのはなぜ?「焼けた具材をたれにひたす際に起きる低温殺菌」
日本人の大好きな「たれ」
焼き鳥やうなぎなど、しょう油ベースのたれの煙だけで、おなかがグゥーっと鳴った経験は誰でもあるだろう
創業以来「継ぎ足し」続けている老舗(しにせ)のたれは、なぜ腐らないのか 
塩分や糖分濃度が高まると防腐剤の役割を果たすが、焼き鳥/うなぎのたれではどちらも少なすぎる
ポイントは、焼けた具材をたれにひたす際に起きる低温殺菌で、客入りの良いお店でないと、たれの継ぎ足しは成立しないのだ

「たれ」はしょっぱいのに傷みやすい

たれの成分を調べてみよう。「うなぎ」「たれ」「レシピ」で検索すると、ベースとなる材量は、

・砂糖 … 250g
・しょう油(こいくち) … 350cc
・みりん … 300cc
・酒 … 100cc


ぐらいが一般的なようだ
しょう油の塩分を17.5%、しょう油、みりん、酒の比重を順に1.15、1.18、1で計算すると、

・たれ … 1,108g
・砂糖 … 22.6%
・食塩 … 6.5%


となる
業務用として販売されている「うなぎのたれ」の塩分が約8%なので、少し煮詰めれば同程度になるはずだ
食塩はもちろんのこと、砂糖を大量に溶かすと防腐剤の役割を果たす
フルーツの砂糖漬けやジャムが傷みにくいのも、砂糖が水分をうばい、菌が繁殖しにくいためだ
だが殺菌効果があらわれるのは、塩分は10%、砂糖は65%以上が目安となる
つまり、うなぎのたれの塩分/糖分濃度では、十分な防腐効果が得られないことになる
同様に、市販の焼き鳥のたれの塩分は6.7%程度で、こちらも充分な濃度とは言えない
つまり継ぎ足しただけでは、創業以来どころか、あっという間に傷んでしまうのだ

低温殺菌は、日本古来の技術
傷みやすいたれが、継ぎ足しながら使えるのは、焼いた具をひたすことによって温度が上がるためだ
定期的に火にかければ菌の繁殖を抑えることができるが、高温になると煮詰まって濃くなってしまうだけでなく、タンパク質が変性してしまい味が変わってしまう
ところが、焼き鳥やうなぎは焼けた具をたれにひたすため、低温殺菌がおこなわれているのだ
温度によって変質してしまう食品の代表が牛乳で、殺菌方法、温度、時間をあげると、

・低温殺菌 … 63~68℃ / 30分
・高温殺菌 … 75℃以上 / 15分以上
・超高温殺菌 … 120~150℃ / 1~3秒


で、低温でも時間をかければ充分な殺菌効果が得られる
日本酒も同じ原理で、熟成を止める、雑菌を退治し保存性を高めるため、60~65℃に加熱する「火入れ」がおこなわれている
細菌学者・パスツールが低温殺菌法を見つけたのが18世紀なのに対し、火入れは15世紀にはおこなわれていたので、日本では300年以上も前から低温殺菌技術が確立していたのだ

焼き鳥やうなぎのたれを、長年継ぎ足しながら使うためには、少なくとも

・高温の具をひたして、たれの温度をあげる
・たれの容器を火の近くに置く


が必要で、容器の清掃、ときどき火にかけるなどの手入れもなされているだろう
焼けた具材による低温殺菌は、ときどきおこなうぐらいでは効果を発揮しない
つまり客の少ない店では、残念ながら期待できない方法なのだ
逆に考えれば、商売繁盛→たれにつける機会が多い→低温殺菌→具の成分が混ざりおいしくなる→商売繁盛、の図式となるので、歴史とおいしさは比例するとも表現できる

まとめ
・殺菌作用の目安は、塩分は10%以上、砂糖なら65%以上
・うなぎ/焼き鳥のたれには、殺菌が期待できるほどの塩/砂糖が含まれていない
・焼けた具をひたした際に、たれの温度が上がる
・時間をかければ、65℃程度でも殺菌できる


文字通り継ぎ足しただけでは、たれが傷んでも不思議ではない
「創業以来継ぎ足し」は、たれの手入れが行き届いていることを意味するので、おいしくて当然と言えるだろう

この記事を読んで初めてギモンに思いました
焼き鳥屋さん、焼肉屋さん行ってもすべて塩焼きしか食べないので、
全く関心がなかったです。
完全に塩派です


2013-08-21かしわ (7)
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