船木 芳朗
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船木の音沙汰
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客の「滞在時間」が長くてもコメダが儲かる“意外な仕組み”
コメダ珈琲店の店内は旧国鉄の座席を思わせる「間仕切り席」が多いのが特徴です

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日中に店内をのぞくと、ビジネスパーソンが打ち合せをしていたり、モバイル機器で1人作業していたり、ママ友と思われる人たちが談笑していたり、さまざまな使い方をされています
コメダのように、店員が注文を取りにきて飲食も運んでくれる「フルサービス型」(と呼ばれる業態)は、お客自身がカウンターで注文して飲食も自ら運ぶ「セルフ型」に比べて、来店客が長居をする傾向があります
セルフカフェよりフルサービスの方が居心地は優れているからです
コメダの平均滞在時間は約1時間、セルフカフェのドトールコーヒーショップは同約30分ともいわれています

 イスの固さで「客席回転率」を上げる店

 飲食業界には「客席回転率」という言葉があります。普通は「来店客数÷座席数」で表します。座席数60席の店に、1日300人のお客さんが来たら「300÷60=5」で5回転。率といいながら回転数で示します。

 一般的に、レストランや居酒屋に比べて客単価の低いカフェ・喫茶店が売上を伸ばすには、次の4つの方法があります。

(1)客席回転率を上げる

 (2)店内の商品をテイクアウトできるようにする(二期作型)

 (3)単価の高いメニューを開発する

 (4)昼と夜とで店の業態を変える(二毛作型)


たとえばコーヒー1杯200円台のセルフカフェが売り上げを伸ばすためには、回転率を上げるために短時間で出てもらう仕組みも大切
そんな仕組みの1つがイスの固さです
総じてセルフカフェの座席は、長時間いるとお尻が痛くなる思いがしませんか
また、お客さんがドリンクを店内で飲まずにテイクアウトすれば、座席提供しなくてすむので、その分、客席回転率は上がります
セルフカフェが得意なのは(1)と(2)です
ランチに力を入れる店の場合は、あらかじめ需要数を準備しておき、素早く提供します
人気店では後に並ぶお客さんの視線が気になって、食べたらすぐに退席する人が多い。この譲り合いの行為も、知らず知らずのうちに客席回転率アップに貢献しています


 「滞在時間」が長くても儲かる理由

これに対してコメダは、滞在時間が長くても客席回転率は高いのです
なぜでしょうか
「コメダは早朝から深夜までの長時間営業で、ランチタイム、ディナータイムという区分もありません
全時間帯にお客さんにお越しいただくビジネスモデルなのです」
つまり、コメダの強みは全時間帯での回転率の高さなのです

まず、多くの店で朝7時から11時まで続く人気のモーニングは、トーストにゆで卵などをサービスしても、慌ただしい平日の朝は、お客さんの滞在時間は他の時間帯に比べて短い。コメダ本部が入るビルの1階にある「コメダ珈琲店 葵店」(愛知県名古屋市東区)はモーニングの時間帯だけで4回転近くするといいます
コメダには特別なランチメニューも少なく、ランチタイムは他の競合店に比べて突出して強くないのですが、それでも来店客は途絶えません
午後のアイドルタイムや、カフェが苦手な夜の時間帯も比較的強い
長時間営業の全時間帯でまんべんなく客席が回転することで、平均滞在時間の長さという不利を補っているのです
近年は座席と座席の間が狭い店や、イスの固い店では落着けないと感じる人が増えました
メディアから取材を受けると「セルフカフェ疲れ」と説明してきましたが、少しぐらい飲食代が高くても自分の空間を確保したい
この思いは広がっているようです

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